Recette du sandre rôti à l'Anjou rouge

Ingrédients pour 4 personnes :
Filet de sandre avec peau : 600 g
Chou frisé : 1 pièce
Echalote grise : 4 petites
Lard fumé : 4 tranches fines
Vin rouge : 50 cl
Beurre : 200 gr

Préparation : couper les filets de sandre en 4 escalopes régulières, assaisonner, réserver. Blanchir et cuire les choux à l'eau salée, les égoutter puis les ciseler en enlevant les côtes. Ciseler les échalotes et les cuire dans le vin rouge jusqu'à réduction à sec.

Sauce : monter le beurre sur la réduction d'échalotes comme un beurre blanc, réserver au chaud au bain marie.

Cuisson : dans une poêle anti-adhésive, colorer les escalopes de sandre côté peau avec beurre et huile, finir de cuire au four à 180° ; les tenir moelleux à coeur.

Finition : faire griller le lard fumé coupé en petites lanières dans une sauteuse et ajouter les choux avec une noix de beurre, les faire légèrement rissoler.

Présentation : dresser une cuillère de choux au centre de l'assiette, disposer une escalope de sandre sur les choux et verser autour le beurre d'Anjou rouge.

Daniel LOUBOUTIN est le chef d'orchestre de ses lieux.
Ses débuts : plus de 10 années de cuisine enrichies dans des établissements de renom tel que le Royal Monceau, le Fouquet's, l'Elysée Matignon, Georges V, et bien d'autres...

Et c'est à 27 ans qu'il quitte Paris pour reprendre la Salamandre afin de nous faire partager son amour pour la cuisine Française.
La Salamandre est à ce jour devenu le lieu Angevin incontournable. Les connaisseurs tout comme les amateurs de la cuisine gastronomique ne seront pas déçus....